V kávovom priemysle je praženie nepochybne najatraktívnejším článkom. Zelené kávové zrná nemajú takmer žiadnu príchuť – je tu dokonca dosť nepríjemná zeleninová chuť. Proces praženia však môže znížiť množstvo chemikálie nazývanej kyselina chlorogénová, čím sa zelené zrná premenia na aromatickú a ovocnú kávu, ktorú milujeme.

Čo je praženie kávy?

To, čo robí kávu takou rozmanitou a delikátnou, nie je len zrno, ale aj praženie. Praženie kávy je tepelný proces, pri ktorom sa vytvára charakteristická chuť kávy, ktorá spôsobuje zmenu chuti zelených kávových zŕn. Keď sa na surové bôby pôsobí teplo, tieto fazule produkujú a uvoľňujú oleje a ich prírodné cukry karamelizujú, čím prispievajú k farbám a chutiam fazule.

História praženia kávy

Mnohí z nás poznajú úžasnú legendu o tom, ako pastier kôz Kaldi a jeho vzpínajúce sa kozy okolo 9. storočia objavili kávu. Zaujímalo vás však niekedy, ako a kedy vzniklo praženie kávy?

Káva sa prvýkrát objavila asi pred 1 000 rokmi, ale až v 14. storočí sa technológia praženia kávy skutočne začala rozbiehať, počnúc Stredným východom. Prvé spôsoby neboli až také vymyslené a pozostávali len z veľkej plochej lyžice, ktorá sa vložila do ohňa, s menšou miešacou lyžicou, aby sa všetko rovnomerne opražilo. Osmanská ríša a európski kolonisti potom tento nápoj rozniesli do celého sveta.

Ďalší významný vývoj nastal okolo roku 1650, keď boli v Káhire vytvorené bubny na uloženie kávových zŕn. Bubon na praženie kávy bol vyrobený z kovu, najčastejšie z pocínovanej medi alebo liatiny, a držal sa nad ohniskom alebo otvoreným ohňom, čím sa redukovali výpary udržiavaním tepla vo vnútri bubna, čím sa stal bezpečnejším a praktickejším. Okrem toho obsahoval aj ručné kľuky na dôsledný pohyb fazule.

V 19. storočí nebolo praženie kávy výnimkou industrializácie – patenty sa začali hrnúť do komerčnejších pražiarní, ako bola prvá veľká pražiareň kávy Richarda Evansa, pražiareň Jamesa Cartera „Pull-Out“ atď. Treba poznamenať, že namiesto dreva alebo uhlia sa v tom čase stal preferovaným zdrojom tepla pražiarov zemný plyn, pretože mohol vytvoriť čistejší profil chuti kávy.

S rozvojom druhej priemyselnej revolúcie sa elektrina stala na prelome 20. storočia dostupnejšou. Elektromotory by mohli znížiť intenzitu práce, zlepšiť presnosť pečenia a dosiahnuť vyššiu bezpečnosť.

V dnešnom počítačovom svete takmer všetky pražiarne dnes pražia s veľmi vysokou presnosťou a je možné si prispôsobiť svoje špecifické chute, druhy zŕn alebo zmesi.

Päť rôznych fáz praženia kávy

Fáza 1 - Sušenie

Surové kávové zrná na začiatku obsahujú približne 10 - 12 percent vlhkosti, ktorá je rovnomerne rozložená v tesnej štruktúre celého zrna. Po nasypaní zelených kávových zŕn do pražiara trvá nejaký čas, kým kávové zrná absorbujú dostatok tepla na odparenie prebytočnej vody, takže na túto prvú časť je potrebné veľké množstvo energie. V prvých minútach sa vzhľad a vôňa kávových zŕn výrazne nemení.

Fáza 2 - Browning

Takže fazuľa vyschla a teraz začína hnednúť. Štruktúra kávových zŕn je v tejto fáze stále veľmi pevná a má arómu podobnú basmati ryži a toastu. Reakcie zhnednutia, ktoré prebiehajú vo vnútri kávového zrna, spôsobia jeho roztiahnutie a začne zhadzovať svoju tenkú papierovú šupku (plevy).

Prvé dve etapy sú veľmi dôležité. Napríklad, ak vlhkosť zelených kávových zŕn nie je správne odstránená, následná fáza praženia nebude schopná dosiahnuť rovnomerné praženie. Aj keď kávové zrná vyzerajú navonok v poriadku, vo vnútri nemusia byť úplne uvarené a chuť po uvarení je veľmi nepríjemná. Na povrchu kávových zŕn bude horkosť a jadrá zŕn, ktoré sa úplne nerozvinuli, majú ostrú kyslosť a trávnatú chuť.

Prvá trhlina v štádiu 3 -

Keď sa reakcia hnednutia začne zrýchľovať, v kávových zrnách vzniká veľké množstvo plynu (väčšinou oxidu uhličitého) a vodnej pary. Akonáhle sa vnútorný tlak príliš zvýši, kávové zrná začnú praskať, vydávajú ostrý zvuk a zároveň sa takmer dvakrát roztiahnu. Od tejto doby sa začína rozvíjať nám známa chuť kávy a pražiar si môže vybrať, kedy praženie ukončí.

Fáza 4 - vývoja praženia

Kávové zrná v tejto fáze zhnednú a povrch bude hladší. V skutočnosti sa chuť konečného výsledku riadi hlavne tým, ako dlho je kávové zrno vystavené teplu po prvej fáze praskania. Čím dlhší čas, tým menšia je kyslosť a sladkosť, pretože cukry a kyseliny sú karamelizované.

Druhá trhlina v štádiu 5 -

V tejto fáze kávové zrná opäť prasknú – tentoraz je to tichší, praskavý zvuk a znamená, že štruktúra zrna sa začína rozpadať. Akonáhle sú kávové zrná pražené do druhej praskliny, je pravdepodobnejšie, že olej vo vnútri sa dostane na povrch zŕn, väčšina kyslosti vybledne a vytvorí sa ďalšia nová chuť, zvyčajne nazývaná „pražená chuť“. Táto aróma sa nebude líšiť v závislosti od typu fazule, pretože jej pôvod je skôr výsledkom zuhoľnatenia alebo koksovania, než inherentných chuťových zložiek vo vnútri.