Okrem pranej, prírodnej a medovej metódy spracovania kávy je tu ešte niekoľko ďalších, ktoré stoja za zmienku.

Spracovanie s mokrým trupom

Mokrá lúpaná alebo polopraná káva je typ spracovania kávy, ktorý je jedinečný pre Indonéziu a najčastejšie sa používa na Sulawesi a Sumatre. Na jednej strane tu vlhká klíma sťažuje podmienky sušenia – sušenie kávy bude trvať dlho. Na druhej strane, keďže farmári chcú dostať svoju kávu na trh čo najrýchlejšie, musia hľadať efektívnejšie a rýchlejšie metódy spracovania, a tak prichádza spracovanie s mokrým lúpaním.

Ako prebieha spracovanie s mokrým trupom?

Celý proces možno rozdeliť do 5 krokov.

Krok 1 Triedenie

Nazbierané kávové čerešne sa triedia podľa veľkosti a hustoty pomocou vody.

Krok 2 Odvlákňovanie

Stroje odstránia vonkajšiu šupku a dužinu kávovej čerešne, ale na semene stále zostáva sliz.

Krok 3 Fermentácia

Semená sa skladujú v plastových nádržiach, ktoré zadržiavajú vlhkosť. Sliz vytvára hrubú šupku, ktorá obaluje semená.

Krok 4 Hulling

Stroje odstraňujú z kávových semien zaschnutý sliz, ako aj tenký, vločkovitý pergamen.

Krok 5 Sušenie

Kávové semená sa sušia na slnku na sušiarňach a doba sušenia je polovica ostatných procesov. Mokrá lúpaná fazuľa má modrastý odtieň.

Aký je rozdiel medzi umývaným procesom a procesom s mokrým trupom?

Aj keď je ľahké sa zmiasť, tieto dve metódy sú skutočne odlišné – ide o to, ako sa dostaneme od mokrého pergamenu k suchej zelenej káve. Pri procese mokrého lúpania sa vonkajšia šupka odstráni, podobne ako pri umývaní, ale sliz – vnútorný mezokarp – zostáva na pergamene a suší sa na slnku. Potom sa pergamen odstráni. Napučaná biela fazuľa vstúpi do druhej fázy sušenia.

Ako chutí káva s mokrým šupkou?

Intenzívnosť mokrej lúpanej kávy nie je pre každého, ale ako ponuka s jedným pôvodom poskytuje jedinečný zážitok pre dobrodružného pijana kávy. Chuť mokro lúpanej kávy je nielen ťažká vďaka zaschnutému slizu, ale aj čokoládová, pikantná a oriešková – inými slovami, spája v sebe premyté aj neumyté chuťové vlastnosti. A káva s mokrým šupkou je ideálna pre zmiešané praženie.

Aj keď tradične vyrábajúce krajiny uprednostňujú jeden konkrétny proces, čoraz väčší počet farmárov je v súčasnosti ochotný, ak to environmentálne a klimatické faktory dovolia, vyskúšať iné techniky spracovania kvôli dopytu po špeciálnej káve.

Anaeróbny proces

Anaeróbne označuje novú metódu spracovania kávy, ktorá zahŕňa rovnakú fermentačnú fázu ako umytá káva, len bez akéhokoľvek kyslíka – všetky kávové zrná sú spracované v úplne uzavretej fermentačnej nádrži bez kyslíka. V porovnaní s aeróbnou fermentáciou produkuje anaeróbna fermentácia odlišné kyseliny, ako sú kyseliny mliečne, ktoré dodávajú konečnému produktu výraznú chuť. Počas tohto procesu sa anaeróbne umiestnia do utesnených nádrží, ktoré sú natlakované z nahromadenia CO2, a potom sa zvyšný tlak a kyslík vypustia pomocou vypúšťacích ventilov.

Proces karbónovej macerácie

Uhličitá macerácia, vypožičaná z výroby vína, je fermentačná technika, ktorá sa prvýkrát objavila v kávovom priemysle v roku 2015. Vo víne sa pri uhličitej macerácii používa vstrekovanie oxidu uhličitého (CO2) na fermentáciu hrozna bez porušovania šupiek, takže proces prebieha vo vnútri každého hrozna jednotlivo. Počiatočná fermentácia nie je spôsobená kvasinkami, ale prebieha intracelulárne alebo zvnútra von. V káve to znamená umiestnenie zozbieraných kávových čerešní do vzduchotesných sudov pred načerpaním CO2, aby sa vytvorilo prostredie bohaté na CO2-. CO2 umožňuje čerešniam rozkladať rôzne hladiny pektínov, čím často vznikajú svetlé a vínové kávy so silnými tónmi červeného ovocia. Na rozdiel od anaeróbnej fermentácie môže uhlíková macerácia trvať mesiace, kým sa vyprodukuje káva so správnou chuťou – káva s väčšou aromatickou komplexnosťou a nízkou koncentráciou kyseliny octovej.

Spracovanie kávy sa len zriedka dostane na titulky v odvetví alebo do diskusií v kaviarňach, ale je neoddeliteľnou súčasťou vytvárania chuti a charakteru vašej šálky kávy. Ak máte viac vedomostí o spracovaní kávy, možno si nabudúce vyberiete správne kávové zrná, keď budete stáť pred radmi políc.